User Profile

Makan Bersama

Bio Statement Solusi gula dan air menjadi sangat jenuh pada suhu kamar dengan perbandingan sekitar 2 bagian gula secara massal sampai 1 bagian air (artinya, Anda tidak dapat membubarkan cheese cake oreo gula tambahan karena akan tetap terjaga). Resep kerja saya mengandung sekitar 4 ons telur dan 10 ons gula, kelenturan sempurna merupakan tujuan yang mustahil.

Usaha saya selanjutnya dengan mentega coklat yang dingin bernasib lebih baik, tapi kue jadi berakhir dengan tekstur yang agak seragam dan bagian yang relatif mulus daripada kekenyangan yang saya dapatkan lebih awal. Ternyata Anda benar-benar menginginkan keseimbangan antara gula terlarut dan gula yang tidak larut untuk menjaga agar barang tetap menarik secara tekstual.

Saya memutuskan untuk memukul setengah dari gula dengan telur sampai benar-benar larut, kemudian memasukkan sisanya saat saya menambahkan mentega coklat. Tingkat dimana mentega didinginkan sebelum menambahkannya ke dalam campuran juga dapat mempengaruhi seberapa baik ia menahan udara saat dicampur dengan telur. Mentega hangat mengalir sangat mudah dan tidak menjebak gelembung dengan baik. Semakin dingin, semakin kental, dan semakin baik ia bisa menjebak udara. Bahkan beberapa derajat pun bisa membuat perbedaan. Dengan membiarkan mentega cokelat saya menjadi dingin sampai hampir pada suhu kamar, cukup kuat untuk memukul ke dalam telur dan campuran gula tanpa mengempiskannya.

Agar mentega kecokelatanku sedikit dingin dan menambahkan beberapa kelembaban yang hilang dalam proses pencelupan, saya menemukan bahwa mengaduk es batu aneka olahan daging sapi ke dalamnya setelah memasak membunuh kedua burung dengan satu batu. Ada lebih banyak gula daripada sekedar rasa manis! Jenis gula yang Anda gunakan dan metode penggabungannya dapat memiliki efek mendalam pada kue jadi. Gula putih mengkristal sukrosa, disakarida yang terdiri dari molekul fruktosa dan molekul glukosa yang dihubungkan bersama. Hal ini agak higroskopik (yaitu, ia suka mempertahankan kelembaban), dan pHnya relatif netral.

Gula merah sebagian besar mengkristal sukrosa, tetapi juga mengandung jumlah glukosa dan fruktosa yang baik, disertai dengan trace mineral yang memberikannya rasa dan sedikit pH asam. Glukosa dan fruktosa jauh lebih higroskopik daripada sukrosa.

Simak apa yang terjadi jika Anda memanggang kue yang dibuat 100% dengan gula putih atau gula merah: Anda dapat melihat dengan jelas perbedaan penyebarannya. Hal ini terjadi karena baking soda dalam resep kue saya adalah bumbu bubuk, dan membutuhkan beberapa bentuk asam untuk bereaksi dengan untuk menciptakan gelembung yang meramu kuki. Sedikit asam gula merah menyebabkan cookies naik lebih tinggi saat memanggang, yang membatasi penyebarannya. Anda berakhir dengan hasil akhir cakier. Gula putih, di sisi lain, tidak menambahkan kekuatan ragi, jadi Anda berakhir dengan kue yang menyebar luas. Karena kue berbasis gula putih lebih mudah mengeluarkan kelembaban, mereka juga akan menjadi lebih segar.

Campuran keduanya memberikan keseimbangan yang baik, dan seperti yang saya sadari dalam tes telur saya, terlalu banyak melarutkan gula bisa menyebabkan tekstur yang terlalu seragam. Dengan gula yang tertinggal dalam biji-bijian yang berbeda, kantong gula meleleh yang berkarung dalam kue karena roti itu tetap tidak teratur, memberi lebih banyak tekstur pada kue.

Tapi gula merah memiliki keuntungan lebih dari putih: karamel menjadi lebih mudah, menyebabkan rasa lebih kuat cara membuat tumpeng. Saya bertanya-tanya: bisakah saya menumbuhkan intensitas rasa permen sambil tetap menjaga keseimbangan gula putih dan coklat yang baik dengan membuat beberapa gula putih saya sebelumnya?